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Il piatto vietato: le cèe

Oggi è questo un piatto vietato, fra l’altro anche ecologicamente scorretto… Ma siccome fa parte della storia millenaria di Pisa e delle sue genti, non possiamo non parlarvene fosse altro per curiosità.

Sono, – detta alla pisana, – le cèe, che altro non sono che avannotti d’anguilla.

Un tempo in tutta la Toscana sulla costa, da nord a sud, erano moltissimi i pescatori di cèe che “intercettavano” gli avannotti mentre questi risalivano i corsi d’acqua per andare a crescere nell’acqua dolce.

Poi la pesca è stata messa fuorilegge, le reti riposte, ma purtroppo si è sviluppato un fiorente mercato nero. Quindi è bene chiarire da subito che, oggi, se in un ristorante vi offrono le cèe, sappiate che o sono di contrabbando oppure sono importante dalla Francia dove la pesca non è vietata.

Le cèe sono state per moltissimi secoli una prelibatezza culinaria, ingrediente primo di molte semplici e gustosissime ricette. Un piatto semplicissimo ma poetico (tanto da essere esaltato in un sonetto da Neri Tanfucio, che altri non era che Renato Fucini) sono proprio le cèe alla Pisana. Si buttavano in padella con olio e salvia e poi si servivano nel piatto caldissimo. Qualcuno vi ci grattugiava sopra anche un po’ di formaggio parmigiano. Ma ad esempio a Viareggio, vi aggiungevano il pomodoro ed alcuni le usavano anche per condire la pastasciutta o farci delle succulente frittatine.

Ma la vera poesia e nostalgia delle cèe stava soprattutto nelle interminabili notti trascorse a Bocca d’Arno ad aspettare che la rete inquadrasse una colonna di cèe che risalivano il fiume. Notti di ghiaccio e freddo perché la risalita in acqua dolce avviene da Natale ai primi di marzo!

Lunghe notti in cui, per stemperare il freddo, si accendevano fuocherelli in riva all’Arno; un grande spettacolo che fa irremidiabilmente parte del passato.


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