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La bottarga di Orbetello

Orbetello è unica con il suo centro storico allungato sulla striscia di terra che divide la laguna dal mare.

Il paese è terra di pescatori che sono uniti in un’unica cooperativa che governa la pesca nella laguna, 2500 ettari d’acqua divisi a metà dalla diga Leopoldina che collegato Orbetello con Monte Argentario.

E’ un’attività antichissima per la gente di Orbetello la pesca in laguna; attività oggi valorizzata da una vera golosità gastronomica: la bottarga di cefalo (o muggine).

Le sacche ovariche delle femmine di muggine, dopo essere state asportate, lavate, trattate con sale marino ed essicate hanno qui una stagionatura più breve che altrove e questo fa sì che, la bottarga di Orbetello, sia più morbida e meno punente nel sapore rispetto alle altre del Mediterraneo.

Va ricordato che nel mare nostrum, la bottarga (dall’arabo battarikh: uova di pesce salate) è diffusa un po’ ovunque è quella di Orbetello ha origini che ci riportano a quasi 600 anni fa!

Ma la laguna di Orbetello offre, agli amanti dei prodotti ittici altre specialità. I granchi, le orate, i cefali, le spigole e soprattutto, la classicissima anguilla, che qui è un vero simbolo.

La preparazione classica dell’anguilla orbetellese è lo sciabecco, termine che deriva da scabeche, che in spagnolo vuol dire marinata. Retaggio questo della lunga dominazione spagnola.

Ma la laguna di Orbetello è anche uno degli “stagni” europei più ricchi di selvaggina di passo. Sono stati osservati infatti qui, oltre 140 specie di uccelli diversi!


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