Lunigiana: i “testi” e i sapori di una terra unicaLunigiana: the “testi” and the flavors of a unique

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1 August 2013

di Nadia Fondelli –  E’ impossibile dire Lunigiana senza parlare dei “testi”, elemento fondamentale della tipicità della zona e non solo culinariamente parlando. Il testo è molto di più, è parte stessa della cultura e della tradizione di Lunigiana. In esso vengono cotti gli impasti di farina, le varie torte d’erbe e di verdure salate, le carni di agnello della zona e perfino di dolci.

Impossibile quindi sedersi a tavola in Lunigiana, scoprire le sue specialità prescindendo dal testo. L’origine del testo si perde nella notte dei tempi, quando in questa terra si scolpivano le misteriose stele.
Fino a qualche decennio fa la costruzione dei testi era un’attività per molte famiglie della zona, si costruivano in terracotta utilizzando le materie prime estratte dai monti: argilla e pietra refrattaria che impastate, erano ottime per resistere al fuoco.
La fornace si trovava quasi sempre in un angolo del seccatoio e anche oggi, pochi irriducibili discendenti di quelle famiglie ancora producono i testi con l’antica tecnica. Si tratta però quasi sempre dei testi piccoli, quelli dove si cucinano i panigacci, le focaccette, le pattone e il castagnaccio.

Diffusissimi oggi sono i testi in ghisa costituiti da due elementi: il soprano (il coperchio rialzato fatto a forma di piccola cupola) e il sottano (la parte sottostante).
I due elementi vengono posti a scaldare sul fuoco separatamente, quindi riempiti con le sostanze da cuocere e poi unite le due parti.  La cottura si ultima ponendo le braci sopra al testo.
Ma quale legno scegliere per la cottura? Una scelta fondamentale, quasi un’arte. Le fascine vengono scelte a seconda di cosa deve essere cotto e determinano il gusto finale della pietanza.
Ecco il vero segreto dei grandi piatti di Lunigiana: il testo.

Il testarolo
E’ un antico pane azzimo senza lievito circolare (dalla forma del testo) con uno spessore di 2-3 mm. circa. La farina di grano viene amalgamata con acqua tiepida e sale fino all’ottenimento di una pastella molto liquida.
A questo punto si scaldano i testi di ghisa sul fuoco vivo e una volta ben caldi, vi si versa sopra la pastella che spandendosi nel “sottano” ne assume la circonferenza formando un disco. Adesso si copre col “soprano” e si lascia cuocere pochi minuti. Una volta cotto il testarolo viene tagliato a rombi e fatto rinvenire in acqua bollente ferma.
Una volta scolato viene condito con olio extra vergine d’oliva, pecorino grattugiato e pesto. Alcune moderne varianti propongono i testaroli anche con condimenti di vongole e altri sughi di pesce.: Comunque sia è ottimo. Se volte acquistarlo viene venduto sfuso nei forni e nei negozi di generi alimentari della zona e commercializzato a più ampio raggio sottovuoto.

I panigacci
E’ anch’esso un piatto antichissimo legato alla tradizione dei testi. Si amalgama la farina di grano con acqua tiepida come per i testaroli, ma in questo caso la pastella che si deve ottenere è di media consistenza.
Si cuoce nei testi di terracotta preventivamente riscaldati su fuoco vivo. Quando assumono una colorazione chiara i testi vengono estratti dal fuoco vivo, riempiti dell’impasto e impilati in modo che la cottura del panigaccio avvenga fra un testo e l’altro.

La torta d’erbe
Straordinaria nelle sue mille varianti di erbe spontanee della zona. La sua squisitezza è dovuta alla combinazione degli ingredienti: erbe spontanee e ortaggi della zona diverse a seconda della stagione, ma straordinariamente diverse anche da valle a valle.
La torta assume ovviamente la forma del testo in cui viene cotta, si presenta quindi circolare e il suo ripieno è di un verde intenso. I periodi migliori per degustarla sono marzo-maggio e settembre-dicembre.
Le erbe spontanee sono: borragine, bietole, cipolle, spinaci selvatici, asparagi selvatici, porri, carote, pimpinella, orecchie d’asino, cime di ortiche, finocchietto selvatico, cicerbita, pan e vin, grassa porci, valerianella, centocchio, luppolo, cime di rovo, etc…
Una volta lavate vengono cotte in acqua bollente salata e spesso tagliuzzate ancora da crudo. Si mettono quindi in una terrina per essere impastate con gli altri ingredienti ovvero: parmigiano, pane grattato, sale e olio.
A parte si prepara la pasta di farina e acqua; una volta ottenuto un impasto compatto si stende una sfoglia, che viene adagiata nel “sottano” del testo e sopra si dispone l’impasto d’erbe poi si ricopre con la parte restante della sfoglia. Si chiude poi il testo e si ricopre il tutto con la brace calda per ultimare la cottura per cui serve circa mezz’ora.by Nadia Fondelli – It ‘s impossible to say can i buy vigrx plus at a store Lunigiana not to mention the “testi”, a key element of the character of the area and not just talking about seasonal cooking. The testi is much more, is part of the same culture and tradition of Lunigiana. In it are cooked dough of flour, cakes of various herbs and salted vegetables, meat of lamb in the area and even desserts.

Therefore impossible to sit at the table in Lunigiana, discover its specialties apart from the testi. The origin of the testi is lost in the mists of time, when in this land were carved the mysterious stele.
Until a few decades ago the construction of testi was an activity for many families in the area were built in terracotta using the raw materials extracted from the mountains, clay and refractory stone which knead, they were great to resist fire.
The furnace was almost always in a corner of the squeegee and even today, a few diehard descendants of those families still produce testi with the ancient technique. It is, however, almost always of small text, the ones where you cook the panigacci, the focaccette, the pattone and castagnaccio.

Ubiquitous today are the testi in cast iron consisting of two elements: the soprano (the raised cover made in the shape of small dome) and the sottano (the part below).
The two elements are placed on the fire to warm separately, then filled with the substance to be cooked and then add the two parties. The last cooking by placing the coals on top of the text.
But what wood should you use for cooking? A fundamental choice, almost an art. The bundles are chosen depending on what needs to be cooked and determine the final taste of the dish.
Here’s the real secret of the great dishes of Lunigiana text.

The testarolo
It ‘an ancient unleavened bread without yeast circular (the shape of the testo) with a thickness of 2-3 mm. about. The wheat flour is mixed with warm water and salt until a very liquid batter.
At this point, the cast-iron pans are heated over an open fire and once very hot, you pour the batter in that  “sottano” assumes the circumference forming a disc. The time now is covered with the “soprano” and cook a few minutes. Once cooked testarolo is cut into diamond shapes and done soaked in boiling water stops.
Once drained is seasoned with extra virgin olive oil, parmigiano cheese and pesto. Some modern variants also offer testaroli with toppings of clams and other seafood sauces.: Whatever is great. If you buy it sometimes is sold in bulk ovens and grocery stores in the area and marketed on a larger scale vacuum.

The panigacci
It ‘also an ancient dish in the tradition of the testi. Amalgamates the wheat flour with warm water as for testaroli, but in this case the batter to be obtained is of medium consistency.
It is baked in a terracotta testo previously heated on high heat. When stain clear testo are extracted from the live fire, filled dough and stacked so that the cooking of the panigaccio occurs between a text and another.

The vegetable pie
Extraordinary in its several variants of wild herbs in the area. Its delicacy is due to the combination of ingredients: herbs and vegetables in the area differ depending on the season, but also extraordinarily different from valley to valley.
The cake is obviously of the form of the text in which it is cooked, is therefore circular and its filling is a deep green. The best times to enjoy it are March-May and September-December.
The herbs are: borage, beets, onions, wild spinach, asparagus, leeks, carrots, salad burnet, donkey ears, tops of nettles, wild fennel, sow-thistle, pan e vin, fat hogs, corn salad, Centocchio, hops, The Thorn tops, etc …
After washing are cooked in boiling salted water and shredded often still raw. He then put in a bowl to be mixed with other ingredients such as: Parmesan cheese, bread crumbs, salt and oil.
Aside from preparing the dough of flour and water, once you get a firm dough is spread a sheet, which is nestled in the “sottano” text above and you have the mixture of herbs and then cover with the remaining portion of the dough . Then closes the text and everything is covered with hot embers to finish cooking that serves about half an hour.

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