Mag 10, 2023 | Enogastronomia
A Tuttofood in corso di svolgimento a Milano ci mette “la faccia” uno dei grandi chef italiani per riabilitare la carne troppo spesso demonizzata in un ottica di sani stili di vita.
Quando parla di sostenibilità lo chef stellato Davide Oldani ha le idee molto chiare: «essere sostenibili significa essere inclusivi e non esclusivi» ha detto ieri durante l’incontro La filiera sostenibile e certificata incontra l’alta cucina italiana nell’area eventi dello stand del Consorzio Sigillo Italiano.
Una “stella verde” e la sua filosofia per una buona carne
Dopo aver ottenuto, nel 2021, il riconoscimento da parte della Guida Michelin anche della virtuosa Stella Verde, ideata per premiare i ristoranti all’avanguardia nel campo della sostenibilità, lo chef Oldani sa che per essere sostenibili c’è bisogno di equilibrio e armonia.
«Una corretta alimentazione – ha continuato lo chef Oldani – deve includere la carne, anzi, una buona carne, di qualità. L’armonia che sta alla base di una dieta equilibrata si ritrova nella proposta del nostro menu, dove a seconda della stagione scegliamo quale carne offrire ai nostri ospiti. Certo, non basta avere una carne eccellente, bisogna anche saperla trattare e cucinare nel modo adeguato, serve quindi conoscenza e cultura. Sostenibilità vuol dire anche rispetto e valorizzazione del prodotto».
I consigli dello chef stellato per mettere in tavola una buona carne
Nel corso dell’incontro, tra aneddoti e curiosità, lo chef si è soffermato inoltre su consigli per la frollatura e la cottura dei diversi tagli di carne, con l’auspicio che tutta la filiera vada nella stessa direzione, quella che tutela sia l’ambiente, che il consumatore finale.
«È importante non solo puntare sulla qualità ambientale, ambito in cui gli allevatori si stanno impegnando molto, ma bisogna pensare anche alla sostenibilità sociale ed economica, che devono accompagnare il prodotto fino al consumatore finale.» ha dichiarato Simone Mellano, presidente di Asprocarne.
Con Consorzio Sigillo Italiano nasce la certificazione di qualità degli allevamenti
Da questo punto di vista il Consorzio Sigillo Italiano ha fatto molti passi avanti, come sottolineato dal suo presidente Giuliano Marchesin durante l’incontro: «Finalmente siamo riusciti a sottoporre alla Commissione Europea un disciplinare di sostenibilità ambientale, economica e sociale. Una volta approvato, le aziende certificate potranno scrivere sull’etichetta che il loro prodotto proviene da Allevamenti Sostenibili».
Tra gli obiettivi del Consorzio c’è quello di dare una certificazione di qualità, gestita direttamente dagli allevatori, a tutti i prodotti della zootecnia che non possono fregiarsi di marchi DOP e IGP. L’evento di questa mattina è stato anche l’occasione per presentare il recente ottenimento della certificazione da parte delle uova. In itinere c’è anche il conferimento della certificazione al pesce e fra poco arriveranno anche altri disciplinari per il latte e i suoi derivati, per il suino, il coniglio e per l’agnello al pascolo.
Gen 25, 2023 | Territori
Doppio compleanno nel 2023 per il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, che sabato 21 gennaio, ha celebrato i 25 anni della IGP, mentre il prossimo 11 febbraio ricorrono i 20 anni dal riconoscimento ufficiale del Consorzio di tutela.
I due anniversari accompagneranno per tutto l’anno le attività del Consorzio, con eventi e iniziative dedicate alla conoscenza e alla promozione del primo marchio di qualità per le carni bovine fresche approvato dall’Unione Europea per l’Italia.
Un anno di festeggiamenti
“Il 2023 – afferma Andrea Petrini, direttore del Consorzio di tutela ‘Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP’ – sarà un anno speciale durante il quale celebreremo la grande intuizione avuta dai nostri allevatori oltre 30 anni fa, quando chiesero alla UE il riconoscimento di una certificazione di qualità sulla carne delle razze bovine tipiche del centro Italia – Chianina, Marchigiana e Romagnola – ritenendolo l’unico modo per difendere e valorizzare l’intero settore bovino dei nostri territori. Il tempo ha dato loro ragione. Solo grazie alla certificazione ‘Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP’, in questi 25 anni la carne delle tre razze nate e allevate nel nostro territorio ha visto e continua a vedere un aumento di richiesta dal mercato, con un progressivo incremento dei capi allevati, degli allevamenti e delle macellerie controllati dal sistema di certificazione. Le iniziative di quest’anno – aggiunge Petrini – coinvolgeranno tutti i protagonisti della filiera, dagli allevatori ai macellai, dagli chef agli altri operatori del settore che ogni giorno lavorano con passione e professionalità per offrire al consumatore una carne di qualità certificata. Dal 2003 il Consorzio si fa carico di raccontare questa ‘storia d’amore da condividere ogni giorno” riprendendo lo slogan della nostra campagna istituzionale, e continueremo a farlo per valorizzare il primo marchio di qualità per le carni bovine fresche approvato dall’Unione Europea per l’Italia e garantire ai consumatori e a tutta la filiera il rispetto del disciplinare di produzione”.
Il Vitellone dell’Appennino centrale oggi
La filiera del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP conta 3.218 allevatori in 8 regioni del Centro Italia (Emilia Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Molise, Abruzzo e Campania); 77 mattatoi; 77 operatori commerciali; 123 laboratori di sezionamento e 997 macellerie iscritti al controllo, distribuiti in tutta Italia. Tutti i soggetti della filiera del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale sono tenuti al rispetto rigoroso dei requisiti stabiliti dal Disciplinare di produzione, per far sì che la carne prodotta possa essere certificata con il marchio IGP sotto il diretto controllo di un Organismo terzo autorizzato dal Ministero.
La qualità tracciata in tempo reale
Per contrastare frodi e contraffazioni della carne, il Consorzio di tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP consente, attraverso una mappa presente sul proprio sito, www.vitellonebianco.it, di conoscere in tempo reale l’origine e il percorso della carne certificata su tutta la filiera, dall’allevamento alla tavola, con i ristoranti iscritti al circuito ‘Ristorante Amico’ del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale.
Dic 2, 2021 | Protagonisti, Territori, Val d'Orcia | Val di Chiana
Valorizzare la carne di razza Chianina, il suo legame con il territorio di origine e far conoscere al consumatore il corretto utilizzo in cucina. Con questi obiettivi il Consorzio tutela Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP e l’associazione ‘Amici della Chianina’ hanno organizzato ‘Chianina in tavola in tour’ – edizione speciale del progetto ‘La Valle del Gigante Bianco’ nato nel 2005 – che proporrà un’iniziativa itinerante con quattro cene-incontro in programma da dicembre 2021 a marzo 2022 e aperte a operatori di settore, allevatori, gastronauti e a tutti coloro che amano la carne Chianina a marchio Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP. Gli appuntamenti si svolgeranno in quattro ristoranti toscani della Valdichiana, tra le province di Siena e Arezzo, con l’obiettivo di valorizzare la zona di origine della razza Chianina e vedranno protagonisti quattro chef dell’Unione Regionale Cuochi Toscani – Katia Maccari, Emiliano Rossi, Walter Redaelli e Lorenzo Pisini – che, in ogni serata, lavoreranno fianco a fianco per preparare portate a base di Chianina.
Il primo appuntamento è fissato per venerdì 10 dicembre presso il ristorante ‘I Salotti del Patriarca’ a Chiusi, in provincia di Siena, mentre venerdì 14 gennaio ‘Chianina in tavola in tour’ farà tappa all’Osteria ‘Il Teatro” di Cortona, in provincia di Arezzo. Venerdì 4 febbraio la manifestazione si sposterà a Bettolle, nel comune di Sinalunga, in provincia di Siena, ospite del ‘Ristorante Walter Redaelli’, mentre la chiusura è fissata per venerdì 4 marzo al ristorante ‘Logge Vasari’ di Arezzo. Ogni appuntamento vedrà la partecipazione di Andrea Petrini, direttore del Consorzio tutela Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP e l’abbinamento con vini d’eccellenza di produzione locale. Tutte le cene-incontro inizieranno alle ore 20. Per informazioni, è possibile chiamare il numero 333-7892392 oppure scrivere a info@chianinavalley.eu.
Il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale ha ottenuto la certificazione IGP nel 1998, primo marchio di qualità per le carni bovine fresche approvato dall’Unione Europea per l’Italia, indirizzato a qualificare la carne prodotta dalle razze bovine tipiche dei territori dell’Appennino centrale: Chianina, Marchigiana e Romagnola. I bovini devono essere nati e allevati nell’area tipica e in aziende assoggettate ai controlli per la verifica del rispetto del disciplinare di produzione. La carne certificata con il marchio “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP” può essere venduta esclusivamente nei punti vendita autorizzati e controllati. Per ulteriori informazioni, è possibile consultare il sito www.vitellonebianco.it.
L’Associazione “Amici della Chianina” ha sede a Bettolle, nel comune di Sinalunga, in provincia di Siena, ed è nata nel 2005 con l’obiettivo di valorizzare la razza Chianina, il suo legame con la zona d’origine e l’utilizzo gastronomico.
“Chianina in tavola in tour” è organizzata con il patrocinio del Comune di Sinalunga, in collaborazione con l’Unione Regionale Cuochi Toscani, l’Associazione Cuochi Senesi, l’Associazione Cuochi Arezzo, la delegazione Valdichiana di FISAR, Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori e la delegazione di Arezzo di AIS, Associazione Italiana Sommelier Toscana.
Nov 26, 2015 | Chianti Classico, Enogastronomia
[:it]
di Nadia Fondelli – E’ passato un po’ di tempo dalla scoperta dell’acqua calda dell’organizzazione mondiale della sanità sulla carne rossa che, se mangiata in abbondanza non fa bene e demonizza insaccati e bovini additandoli come le pallottole del tumore al colon.
A tal proposito hanno pontificato esperti e soloni di ogni disciplina e oggi, a bocce più ferme, scendono in campo gli amministratori e gli artigiani del gusto del Chianti in difesa della carne fresca del territorio.
I chiantigiani che sono notoriamente amanti della bistecca non sarà un caso risultano una delle popolazioni più longeve, nonostante la carne rossa.
E allora di dubbi ne vengono e molti.
In Chianti c’è da sempre una cultura dell’alimentazione e la filiera corta non è una parola di moda ma uno stile di vita.
Contrariamente a quanto la società dei consumi ha imposto per anni la qualità deve sempre dominare sulla quantità e i medici devono dirlo bene e devono dire, altrettanto con chiarezza, che la carne rossa non fa male se mangiata in modiche quantità e da filiera corta.
Amministratori, medici e “beccai” del Chianti si sono coalizzati e sono scesi in città – nello specifico nei modaioli spazi del mercato centrale – per gridare forte che la loro carne se mangiata con moderazione e insieme a uno sano stile di vita non fa male.
“Conosciamo personalmente i nostri animali, andiamo a vedere dove crescono, come sono allevati, come vengono macellati e siamo noi ad alzarci alle sei di mattina per andare in bottega a preparare i salumi.” Morando Morandi, macellaio da 57 anni in quel di Tavarnelle val di Pesa e figlio e nipote di macellai è un fiume in piena: “I consumatori devono sapere la differenza che c’è fra una bestia allevata in natura e una in batteria. Si sono mai chiesti come fanno ad essere belli e perfetti certi salami? Come mai la carne viene confezionata in quelle vaschette bianche e con quelle cartine? Come fa certa carne, anche dopo giorni ad essere sempre bella rossa?”
Beh che ci sia differenza fra un hamburger da un euro tutto compreso e quello del macellaio sotto casa era immaginabile ma poco noto al consumatore che la vaschetta e la carta servono per assorbire acqua e liquidi che una carne sana non deve avere, che certi salumi industriale contengono sì e no 10% di suino e tanta chimica e che la carne oltre i tre giorni è inevitabile che diventi nera.
Serve riscoprire la bontà, recuperare l’onore ed esaltare i pregi della carne di qualità. “Questa task force chiantigiana – dichiarano i sindaci Massimiliano Pescini, David Baroncelli, Paolo Sottani, Giacomo Trentanovi – nasce non solo per esprimere un giudizio diverso da quello dell’Oms nel nome della qualità del prodotto, ma vuole salvaguardare le diversità e opporre una sorta di resistenza-gastronomica ai mercati globalizzati.”
Il Chianti risponde così con forza alla scoperta dell’acqua calda con un bel bicchiere di Sangiovese e una bella bistecca!
[:en]di Nadia Fondelli – E’ passato un po’ di tempo dalla scoperta dell’acqua calda dell’organizzazione mondiale della sanità sulla carne rossa che, se mangiata in abbondanza non fa bene e demonizza insaccati e bovini additandoli come le pallottole del tumore al colon.
A tal proposito hanno pontificato esperti e soloni di ogni disciplina e oggi, a bocce più ferme, scendono in campo gli amministratori e gli artigiani del gusto del Chianti in difesa della carne fresca del territorio.
I chiantigiani che sono notoriamente amanti della bistecca non sarà un caso risultano una delle popolazioni più longeve, nonostante la carne rossa.
E allora di dubbi ne vengono e molti.
In Chianti c’è da sempre una cultura dell’alimentazione e la filiera corta non è una parola di moda ma uno stile di vita.
Contrariamente a quanto la società dei consumi ha imposto per anni la qualità deve sempre dominare sulla quantità e i medici devono dirlo bene e devono dire, altrettanto con chiarezza, che la carne rossa non fa male se mangiata in modiche quantità e da filiera corta.
Amministratori, medici e “beccai” del Chianti si sono coalizzati e sono scesi in città – nello specifico nei modaioli spazi del mercato centrale – per gridare forte che la loro carne se mangiata con moderazione e insieme a uno sano stile di vita non fa male.
“Conosciamo personalmente i nostri animali, andiamo a vedere dove crescono, come sono allevati, come vengono macellati e siamo noi ad alzarci alle sei di mattina per andare in bottega a preparare i salumi.” Morando Morandi, macellaio da 57 anni in quel di Tavarnelle val di Pesa e figlio e nipote di macellai è un fiume in piena: “I consumatori devono sapere la differenza che c’è fra una bestia allevata in natura e una in batteria. Si sono mai chiesti come fanno ad essere belli e perfetti certi salami? Come mai la carne viene confezionata in quelle vaschette bianche e con quelle cartine? Come fa certa carne, anche dopo giorni ad essere sempre bella rossa?”
Beh che ci sia differenza fra un hamburger da un euro tutto compreso e quello del macellaio sotto casa era immaginabile ma poco noto al consumatore che la vaschetta e la carta servono per assorbire acqua e liquidi che una carne sana non deve avere, che certi salumi industriale contengono sì e no 10% di suino e tanta chimica e che la carne oltre i tre giorni è inevitabile che diventi nera.
Serve riscoprire la bontà, recuperare l’onore ed esaltare i pregi della carne di qualità. “Questa task force chiantigiana – dichiarano i sindaci Massimiliano Pescini, David Baroncelli, Paolo Sottani, Giacomo Trentanovi – nasce non solo per esprimere un giudizio diverso da quello dell’Oms nel nome della qualità del prodotto, ma vuole salvaguardare le diversità e opporre una sorta di resistenza-gastronomica ai mercati globalizzati.”
Il Chianti risponde così con forza alla scoperta dell’acqua calda con un bel bicchiere di Sangiovese e una bella bistecca!
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Mar 9, 2012 | Arezzo, Da non perdere, Enogastronomia, Valdarno
La razza nera ovaiola è ormai quasi estinta, ma quella bianca da carne che fino a cinquant’anni fa aveva un giro di mercato incredibile sopravvive, per sua e nostra fortuna nel cortile dei contadini. Un pollo vero e genuino di quelli che non si trova quasi più. Da provare, se free pokies games online il contadino ve lo fa assaggiare.
Altro prodotto dimenticato da provare è la Tarese un salame antico realizzato con la parte centrale del maiale, pancia e schiena compresa. Oggi è un presidio Slow Food ed è stato salvato dal’estinzione per un pelo anche se ancora difficile da trovare, ma voi cercate.
